Silver Iocovozzi está liderando una nueva ola de cultura culinaria queer

Silver Iocovozzi es el homenajeado de Them's 2023 Now Awards en Food. Los Now Awards honran a 12 personas LGBTQ+ que representan la vanguardia de la cultura queer actual; leer más aquí.

La comida comienza, como lo hacen muchas ocasiones Filipinx,con lumpia.

Estoy sentado en la barra roja carmesí de Neng Jr., lo que significa que estoy sentado a solo unos metros de Silver Iocovozzi, el fundador y propietario del restaurante, el primer establecimiento Filipinx en Asheville, Carolina del Norte. Estaríamos cara a cara si él no estuviera revoloteando sin parar entre estaciones en la cocina abierta de azulejos verdes, sirviendo salsa de adobo marrón aterciopelado en los platos, sirviendo arroz en montones perfectamente redondeados y sirviendo salsa sobre pescado entero frito crujiente.

Nunca nos hemos conocido en persona y apenas intercambiamos correos electrónicos, pero cuando Silver tiene un momento para mirar hacia arriba, hacemos contacto visual y nos sonreímos, una chispa de reconocimiento instantáneo. Él es, después de todo, un chef filipinx transmasc, y yo soy un periodista filipinx transmasc, y sería bastante difícil confundir al otro con alguien más que nosotros. Sin embargo, son las 7 p. calma.

Una vez que finalmente puede acercarse a mí, Silver me pregunta qué tengo ganas de comer, y aunque he estudiado detenidamente el menú, que enumera nueve breves platos debajo de una cariñosa dedicatoria a su difunto padre, todo suena tan delicioso. que se siente imposible elegir. "¿Puedo cocinar para ti?" pregunta, seguido de "¿Cuánta hambre tienes?" Cuando le digo que solo tengo un hambre moderada, Silver propone algunos platos pequeños, tal vez de dos a tres bocados cada uno. Sin embargo, al estilo clásico filipino, "unos pocos platos pequeños" termina siendo una comida completa de cinco platos, sin contar la lumpia (que, para que conste, tal vez era el ideal platónico del plato).

Me invitan al plato de adobo de ostras exclusivo del restaurante, un plato de frutas que se sirve junto con una salsa para mojar a base de salsa de pescado, dos tipos diferentes de mariscos (pez estrella y un cangrejo de caparazón blando) ligeramente fritos y guisados ​​con verduras en una rica salsa, adobo de pato con terrosos nabos confitados, y doble bola de helado de coco tostado y helado de queso. Mientras hago mi camino a través de cada plato, reventando uvas marinas entre mis dientes, riendo con deleite mientras la grasa del cangrejo vara de oro brota de la cáscara cuando la presiono con el tenedor, pienso para mí mismo que la comida para untar ejemplifica los placeres viscerales de la cocina filipina. cocina.

En términos generales, la comida filipina no es particularmente compleja; la receta más básica para el adobo de pollo, probablemente el plato filipino más conocido en Estados Unidos, consiste en cocer a fuego lento trozos de pollo en una mezcla de salsa de soja, vinagre, agua, laurel y pimienta negra entera. Pero como me dice Silver, "Hay una complejidad en la simplicidad". Aunque la comida en Neng Jr. puede no ser lo que encontraría en las bandejas de la mesa de vapor de un turo turo, esa complejidad delicadamente equilibrada a partir de la simplicidad, que se puede encontrar en cada plato, es profundamente filipina.

"A la gente le sorprende que la comida simple pueda saber tan bien, y creo que eso es mucho de lo que es la comida filipina", dice. También, podría agregar, hay algo claramente trans en esta alquimia que transforma ingredientes simples en un todo mayor que la suma de sus partes, y en recuperar las condiciones represivas a las que te enfrentas, ya sea el colonialismo, el género binario o ambos. soñar algo nuevo en la existencia.

Casi nada de Neng Jr. ha ido como esperaba Silver, como me dice a la mañana siguiente. Estamos sentados en una de las mesas del restaurante junto a su esposo Cherry, quien es copropietario, director de vinos y mesero en el restaurante. "Nunca había imaginado que mi primer restaurante estuviera en medio de este edificio loco", dice Silver, tomando un café helado.

Neng Jr. ocupa lo que solía ser la trastienda de un antiguo lugar de música querido; la sala delantera es ahora el estudio creativo y el espacio de actuación DIFFERENT WRLD (de ahí el espectáculo de rock). El espacio comparte no solo una pared, sino también baños con Neng Jr., y también hay al menos otros tres inquilinos en el edificio. Y, sin embargo, sin este arreglo caótico, Neng Jr. podría no existir en la forma en que lo hace. Cuando vio el espacio por primera vez, Silver pensó que el restaurante existiría únicamente como una ventana de comida para llevar, hasta que descubrió que su amiga, Honey Simone, estaba estableciendo DIFFERENT WRLD en el mismo edificio. Fue entonces cuando Silver decidió comprometerse por completo y hacer una construcción, que dice que se sentía "imposible".

"Fue realmente como, '¿Cómo encuentras el dinero? ¿Podría costar tanto dinero hacer algo como esto?'", Dice. Pero lo imposible se hizo posible a través de eventos emergentes de recaudación de fondos, "miembros generosos de la comunidad" y dos campañas exitosas de GoFundMe. Este mes, Neng Jr.'s celebrará su primer aniversario.

"Conocía y creía en este pequeño lugar, pero no estaba preparado para lo bueno que sería", dice Silver. "Siento que es realmente exitoso y eso es increíble. Y creo que eso no depende de mí, también depende de todo el equipo que hayamos podido trabajar juntos de esta manera, en este espacio, y realmente concentrarnos en la energía eso hace que a la gente realmente le encante estar aquí".

Él atribuye esto al estilo de servicio del restaurante ya la intencionalidad de su proceso de contratación; el personal es mayoritariamente queer, trans, de color o todas las anteriores. Tengo una idea real de este arraigo en la comunidad de Asheville cuando paso por The Odd, un bar queer que está a 15 minutos a pie por la calle de Neng Jr., para su noche semanal de todos los géneros. En mi historia de Instagram, publico un video de alguien vestido con una capa de gasa y un arnés de pecho verde neón girando alrededor del poste con la melodía de "Vroom Vroom" de Charli XCX, y Cherry responde: "Ese es uno de nuestros próximos". -ser empleados [emoji de risa y llanto]".

"A la gente le sorprende que la comida simple pueda saber tan bien, y creo que eso es mucho de lo que es la comida filipina", dice Silver.

La sous chef June Melton es otra contratación reciente. Se mudó a Asheville desde Nueva York una semana antes de mi visita para trabajar en el restaurante y se unió a Silver, Cherry y a mí aproximadamente a la mitad de nuestra conversación. "Tenemos esta solidaridad y esta camaradería que es diferente a la solidaridad o la camaradería que viene con una bebida de turno", dice Silver sobre su relación con June, que es una mujer trans. "Es como si entendiéramos las cosas por las que hemos pasado para llegar aquí y estamos agradecidos por lo que tenemos en este momento para convertir este restaurante en lo que puede ser".

Silver cocinó en todo Asheville antes de abrir Neng Jr., incluso trabajó como sous chef en el aclamado Buxton Hall Barbecue a nivel nacional y como chef de cocina en Gan Shan West. También trabajó en Mission Chinese de Nueva York (bajo la tutela de Angela Dimayuga, pionera de la comida filipinx queer) y como chef residente en el hotel Palm Heights en Gran Caimán. Mientras tanto, June había estado cocinando en Nueva York "durante mucho tiempo de forma intermitente" y "pasó un tiempo bastante desgarrador en las cocinas".

Sin que ninguno de los dos entre en detalles, está claro que tanto Silver como June han experimentado algunos ambientes de trabajo desagradables en su día, aunque ambos aún tienen reverencia por la técnica y los estándares clásicos. "Hemos podido mantener estándares que creemos que tienen sentido sin tener una ejecución tóxica de necesitar que algo suceda de cierta manera", dice Silver. "Porque estoy como, 'Sí, llámame chef. No me llames Silver'".

Más allá de sus experiencias negativas compartidas, también hay una particularidad en la forma en que cocinan los chefs trans, dice Silver, una que es "hermosa y necesaria". Cherry describe el estilo de cocina de Silver como orientado a los detalles y orgánico; cuando se trata del adobo del restaurante, "es una salsa bastante simple y la gente se vuelve loca por ella. Dicen, '¿Qué hay en esto? Es una locura'", dice Cherry. "En realidad, solo hay quizás cuatro o cinco ingredientes, y todos son bastante comunes".

"Pero es filipino de cojones", interviene Silver.

"Es súper filipino y solo estás respondiendo a la salsa que estás haciendo en ese momento", coincide Cherry. "Estás siendo preciso, pero también es bastante orgánico, y es muy personal cómo estás experimentando ese momento de cocinar".

"Si quieres entrar a nuestra casa, vas a respetar lo que sucede en esta casa", dice Cherry.

"La intuición es precisa, sí", coincide June. "Y confiando en tus instintos, requiere precisión".

Otro factor que emociona a June sobre trabajar con Silver es su entusiasmo compartido por el contexto. "Creo que saber de dónde vienen las cosas y por qué es realmente importante y realmente emocionante", agrega.

Este tipo de atención al detalle es muy necesaria en un momento en que tanto la comida filipina como las personas trans en general han sido descritas como "pasando un momento", una idea que Silver rechaza firmemente. Al principio, el miedo a la tokenización llevó a Silver a afirmar que quería ser reconocido no solo por ser trans, sino también por sus habilidades como chef.

"A medida que crecí en mi comodidad con lo que soy y lo que es este negocio y lo que representamos, estoy más abierto a ser visible de esa manera", dice. "Pero también, cuando pienso en la comida y pienso en la identidad, no están separados para mí, personalmente".

Eso es evidente incluso en términos de cómo está diseñado el espacio en sí, con sus relajantes paredes azules y verdes y la barra roja brillante, un guiño al amor de la madre de Silver por el color por su asociación con la suerte. "Como personas trans, no estamos listos para aceptar lo que tenemos, así que tenemos que hacer el cambio para que estemos bien con la forma en que nos sentamos y nos movemos en nuestros cuerpos", dice Silver. "Y creo que mucho de eso es solo crear entornos".

En consecuencia, tanto Silver como Cherry se refieren con cariño al espacio como su "casa", que han cultivado tanto estéticamente como en términos de cultura laboral. Asheville puede ser un refugio queer en el sur, pero Carolina del Norte sigue siendo el estado que presentó el Proyecto de Ley 2 de la Cámara de Representantes, o el primer "proyecto de ley del baño". "Si quieres entrar a nuestra casa, vas a respetar lo que sucede en esta casa", dice Cherry, y agrega que, afortunadamente, nadie ha sido completamente irrespetuoso. "Pero al final del día, todos los miembros del personal saben que su protección es lo primero para nosotros. Y si algo va más allá de una conversación incómoda, se acabó el juego, te expulsan del restaurante. No vuelvas". ."

"Conocía y creía en este pequeño lugar, pero no estaba preparado para lo bueno que sería", dice Silver.

Parte de esa protección incluye la reciente adición de una "cláusula trans" al manual del empleado, que protege el derecho a la privacidad de los miembros del personal trans. Los empleados no tienen derecho a hablar sobre las identidades de género de otras personas en su nombre, y si un trabajador descubre "información privada" sobre alguien, no puede compartirla con otras personas. También se les pide a los empleados que corrijan a los clientes si los escuchan malinterpretar a algún miembro del personal.

"Siento que la parte más importante de la cláusula es que la historia de tu vida es la que estás escribiendo y nadie más puede escribirla por ti, y vamos a proteger tu derecho a escribir tu propia historia", dijo Cherry. dice. "Nadie puede contar tu historia excepto tú mismo".

Y entonces, Neng Jr. es tanto un ejercicio profundamente personal en la narración de Silver, como una historia sobre las deslumbrantes posibilidades que las personas trans crean, tanto en el mundo de la comida como en el mundo en general. La mera existencia del restaurante ya desafía las probabilidades, pero en menos de un año, Neng Jr. superó su pequeño espacio y le otorgó a Silver la aspiración de toda su carrera no solo de ser nominado al Premio James Beard, sino de convertirse en finalista.

Neng Jr. habría sido el primer establecimiento liderado por personas trans en ganar el premio al Mejor Restaurante Nuevo, que Silver dice que es "realmente una responsabilidad, buena y sorprendente".

"De hecho, realmente creo tanto en nosotros que veo que es posible", dice. "Pero puede que no, y eso también es lindo, pero nos vamos a divertir y eso será genial".

Aunque el premio terminó yendo a Kann en Portland, está claro que, independientemente de la validación institucional, nada impedirá que Silver continúe marcando el comienzo de una ola completamente nueva de cultura de restaurante queer, que está arraigada tanto en la tradición como en la innovación audaz. Después de todo, ese tipo de recuperación (mantener lo que nos sirve de la cultura dominante, descartar o subvertir lo que no lo hace) es la historia milenaria de la resistencia trans y filipinx.

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Apareció originalmente en ellos.